Že se v Krumlově dobře nenajíte? Tak to přijďte k nám

Jaké to pro vás bylo přebírat Krumlovský mlýn?

Náš příběh tu začal v roce 2023, kdy jsme přicházeli do objektu po pivovaru Budvar. Ten prostor jsem znal, kolikrát jsem si říkal, jaké by to bylo, kdybychom se právě tady mohli realizovat, a najednou to přišlo, dostali jsme možnost a rozhodli se ji využít.

Jak se stane, že přijde taková nabídka?

Znám dobře Krumlov, dlouhou dobu jsem tam působil v hotelu Zlatý anděl. Shodou okolností jsem právě v Krumlovském mlýně strávil před více než dvaceti lety jednu sezonu na brigádě. Sledoval jsem vývoj. S ředitelem Petrem Dvořákem přišly do Budvaru některé změny, mimo jiné podnik začal řešit, jestli by se neměl soustředit zcela na vaření piva a přestat provozovat restaurace. To se týká i samotné výkladní skříně v Českých Budějovicích – restaurace Masné krámy…

Do těch byste také šli?

Samozřejmě, měli bychom o ně zájem. V Krumlovském mlýně jsme si dokázali, že i tento typ provozu a druh gastronomie zvládáme. Do epidemie covidu jsme se plně soustředili na hotel Resort Relax v Dolní Vltavici. Koronavirus nás mnoho naučil, tenkrát jsme vytvořili projekt, kterým jsme zachránili řadu pracovních míst našich lidí, vymysleli jsme budějovické Poke Bistro, protože lidé najednou zůstávali doma a my jim tam mohli vozit jídlo. Když se poměry zase vrátily do normálu, Poke jsme prodali a vrhli se na Krumlov.

Jak bylo horké léto roku 2023, když jste restauraci přebírali?

Hodně jsme se zapotili, dneska skoro nechápu, jak jsme to mohli zvládnout, odkud jsme čerpali energii. Podnik jsme přebírali s jedenácti zaměstnanci, ale pro ideální stav jsme jich potřebovali třicet. Měli jsme personál v Dolní Vltavici, s ním jsme to dokázali vykrýt. Sám jsem v Krumlově strávil hodně času na place – obsluhoval jsem, kasíroval, dělal všechno, co bylo právě potřeba. Ocitli jsme se pod velkým tlakem. Na předání jsme si uvolnili jeden den – Budvar vyprázdnil sklady a my okamžitě naváželi, další den jsme otevírali.

To zní jako naprosto šílený plán.

Došlo nám to rychle. Už další týden jsem věděl, že musíme na víkend zavřít, protože nic nefungovalo, jak mělo, neměli jsme lidi, museli jsme získat čas.

Stačil na to jeden víkend?

Hotel vás naučí, že musíte jednat rychle, najít řešení za pochodu a ideálně hned. Potřebovali jsme nastavit důležité procesy, přenést to, co nám funguje v Dolní Vltavici, do Českého Krumlova. Nastavit pravidla. Byl právě víkend před Slavnostmi pětilisté růže, na ty už jsme museli být v kondici. Někdo si ťukal na čelo, jak můžeme v hlavní sezoně na víkend vypnout, ale my jsme právě zažehávali motory, aby všechno fungovalo další roky. Bylo to nejlepší rozhodnutí, jaké jsme mohli udělat.

S kolegy z hotelu jste na to nebyl sám.

Zásadně mi pomohl můj management, především F&B manager (Food and Beverage, řídící pracovník zodpovědný za správný chod gastro provozu, pozn. red.), šéfkuchař a sales manager. Chvíli jsme si mysleli, že by mohli zvládnout obsluhovat oba provozy, ale trpěl by tím hotel i krumlovská restaurace. V rámci profesního posunu na podzim 2023 odešli šéfkuchař i F&B manažer do Krumlova a ve Vltavici jsem si nabral nový management. V té sezoně jsem do toho moc nevstupoval, často jsem chodil se zavřenýma očima, věděl jsem, že teď musíme zvládnout léto a pak se v klidu připravíme na sezonu 2024, která už pojede čistě v našem režimu podle mých skutečných představ.

O čem jste snili? Jaké byly představy?

Stát se top restaurací v Českém Krumlově. Zachovat charakter restaurace, kterou mají lidé rádi, dál nabízet staročeskou kuchyni, ale v moderním střihu a chutně. To se nám povedlo. S čistým svědomím a s pocitem neskutečné radosti můžu říct, že od roku 2024 děláme v Krumlovském mlýně skvělou gastronomii. Zařadili jsme se mezi nejlepší restaurace ve městě, pomyslné číslo 1 je stále naším cílem. Když se řekne „jídlo v Českém Krumlově“, chtěli bychom, aby vás automaticky napadlo jediné: Krumlovský mlýn.

Někdo ale může namítnout, jestli vám to stojí za to. Krumlov je místo, kterým protékají turisté. Proběhnou si zámek, najedí se a zase zmizí.

Ale já zase můžu namítnout, proč takovým lidem nenabídnout to nejlepší, co umíme, proč bychom to měli dělat jenom napůl? Tohle fakt není náš způsob. Právě proto, že je Krumlov „průtokáč“, má zdejší gastronomie špatnou pověst. Někdo to dělá napůl a někdo ještě hůř. Provozovatelé restaurací vědí, že se jim klient už nikdy nevrátí. A že řekne někomu v Šanghaji, že mu tam třeba nechutnalo? Je jim to jedno. Nám ne.

Vy jste se vymezili.

Řekli jsme si, že se chceme každý den podepisovat pod to, co děláme. Že chceme zákazníka, kterého spokojenost dovede k té nejlepší recenzi ať už na internetu, nebo u jeho známých. To nás pak těší, to nás baví a jinak to dělat nechceme.

Dneska cílíte i na Jihočechy.

Ano, chceme, aby k nám přijeli lidé z Budějovic, Tábora nebo Jindřichova Hradce. Krumlov je oblíbený výletní cíl nejen všech Jihočechů, ale i lidí ze západních Čech nebo z Moravy – je to pojem. Tím, že jsme zachovali tradiční českou kuchyni, vaříme pro ně to, co mají rádi. Svíčkovou, guláš nebo pečené koleno, extratřídu. Dneska si už 99 procent všeho děláme sami – kdysi do Krumlovského mlýna přivážela auta polotovary, nakupovaly se hotové přílohy, ale to už je minulost, zakládáme si na tom, že všechno je naše produkce.

Asijští turisté jsou zpět – v jaké síle?

Jsou zpět v plné míře, Krumlov je v létě vytížený zase jako před covidem. Korea, Tchaj-wan, Japonsko, tamní obyvatelé zase objevují svět a milují Krumlov. Jen Čína se ještě nevrátila na předcovidová čísla, z epidemie se vzpamatovávají déle. Jezdí k nám Rakušané, Němci, Krumlov je kosmopolitní město, kde se dneska potkávají národy celého světa. Do klidu upadá Krumlov až v lednu, a to je pro nás čas, kdy vyhodnocujeme, vymýšlíme a vylepšujeme.

Jak reagují Asiaté na guláš a svíčkovou?

Cílem zájezdu bývá snaha nejen navštívit památky, ale také ochutnat lokální jídlo. Když jsme někde v zahraničí, taky ho chceme vyzkoušet. Neumím si představit, že bych v Asii jedl jinde než na ulici. My si to užíváme, obdivujeme španělskou, italskou nebo francouzskou kuchyni, ale obráceně to má pořád ještě rezervy: když dostanou Asiaté naše národní jídla, nebývá to láska na první pohled. Ale svíčková nebo guláš patří k naší kultuře.

Lákáte dnes Čechy nejen na restauraci, ale také na pekárnu.

Chceme po všech směrech zlomit přesvědčení Budějčáků, že se v Krumlově dobře nenajedí. A tak jsme přišli s novinkou, s něčím, co mi v Krumlově dlouhodobě chybělo: kromě asi dvou provozů byste tu nenašel skutečně kvalitní snídani. V červnu jsme otevřeli zkušební provoz naší kavárny s pekárnou v Krumlovském mlýně. Otevřeli jsme ji v prostorách bývalého baru Strojovna. Nad barem jsou teď apartmány, proto jsme hledali klidnější provoz, a vyplnili tak zajímavě prostor krumlovského rána.

Mluvíme o pekárně, nebo pekařství? Pečete si sami?

Skutečně o pekárně, kterou má pod palcem italský pekař Antonio Carlini. Vzal si Brňačku, v Brně spolu provozují pekárnu, pod jeho dohledem teď pečeme v Krumlově. Pekařina je věda. Je to alchymie, umění dobrat se k perfektnímu produktu. Tady jsme potřebovali pomoc od profesionálů ve svém oboru.

Na který produkt jste ve vašem nově otevřeném provozu nejvíc pyšní?

Zkuste naši focacciu. Poctivou italskou, na denní nabídce máme tři druhy. Pečeme dva základní druhy chleba a připravujeme třetí. Nezaměřujeme se jen na pečivo, v topu máme vejce Benedikt na několik způsobů a také skvělé zákusky. Fungujeme jako kavárna s plnohodnotnými snídaněmi. U nás se nasnídáte ještě těsně před obědem, snídaně připravujeme do jedenácti a pak přecházíme na klasický provoz kavárny s pekárnou.

Jaké máte pivo? Podrželi jste Budvar?

Samozřejmě pivo Budvar. Je to náš klíčový obchodní partner. Točíme kroužek, správně tedy Budweiser Budvar Original kroužkovaný, v Budvaru si na správném pojmenovávání svých produktů dost zakládají…, nebo dnes tak oblíbenou Třiatřicítku. Máme tankové pivo – tankový Budvar nabízíme jako jediní v celém Krumlově.

Jak jste na tom v Krumlově s ubytováním?

Pořídili jsme teď v Krumlově dva apartmány v novém bytovém domě Vltavín. Jsme nadšení z toho, jak to funguje. V srpnu byly poprvé oba v provozu, s perfektní obsazeností. Krumlov je fenomenální lokalita, ideální výchozí bod pro velký kus Šumavy nebo Lipno.

Nutno dodat, že kdo nechce objevovat Lipno z Krumlova, může z pohodlí hotelu Relax v Dolní Vltavici.

Pracuji teď na větším propojení. Chtěli bychom expandovat do Lipna nad Vltavou a Hluboké nad Vltavou, na tom právě pracujeme. Láká nás taky Praha. Jak jsou Krumlov a Lipno nad Vltavou živé, rychlé, Dolní Vltavice je pravým opakem, tady lidé oceňují určitou odlehlost, ticho, samotu. Tohle je za mě super diverzifikace. Božský klid a příroda versus společenský život, památky a aktivní vyžití. Vyberte si, tohle vše budeme mít v nabídce.

Co vás žene k růstu?

Spolu s komplexností naší nabídky dosahujeme i úspory z rozsahu, tedy dosahujeme lepších ekonomických výsledků. Hlavně máme širší záběr stran přísunu zaměstnanců, kdy těch kvalitních je v našem oboru čím dál méně. Díky tomu, jak jsme velcí, můžeme nabídnout zaměstnancům kariérní posun jak vertikální, tak horizontální. Kdybychom právě tohle nemohli nabídnout, v řadě případů bychom třeba o toho kvalitního člověka přišli.

Čím dodnes tak táhne Krumlov? Proč se tam pořád rádi vracíme?

Je to jedinečné místo z pohledu Česka, Evropy i celého světa. Možná to nevidíme, pokud máme Krumlov na očích denně, ale zdejší památková rezervace, autentické renesanční město, to nemá obdoby. Budějčáci sem rádi jezdí třeba o adventu, protože je jiný než v krajském městě, komornější, má svou vlastní atmosféru. Pro mnohé je tradicí přijet se podívat na medvědy. Kvalita ubytování šla v posledních letech strmě vzhůru, zato ceny se stabilizovaly v celkem rozumném rozpětí, protože konkurence narostla. Je to místo, kde se pořád něco děje, ať to je festival vína, mezinárodní hudební festival, nebo Slavnosti pětilisté růže. Město, kde jsou tak jedinečné provozy jako Museum Fotoatelier Seidel nebo Egon Schiele Art Centrum. Vlastně mě neskutečně těší, že můžeme být součástí tohohle krumlovského příběhu.